来到武汉之前，出于对热干面统一天下的形象，我天然觉得是面。当我把这样的一个问题抛给本地一档闻名美食节目《好吃佬》的主持人陈阳，他答复得爽性：“当然是米了！”他提示我要抬眼看看热干面之外的过早国际——“尽管湖北兼有稻米和小麦栽培，但湖北是千湖之省，武汉是百湖之市，武汉人仍是对稻米愈加接近。不然，也不会有‘汉味文明米领先’的说法。”他接着数了一遍过早中的名小吃：面窝里是大米和黄豆的组合，豆皮的皮子是大米和绿豆做的。
就盛行程度来讲，热干面再往下排，就要算米粉了。比较街坊湖南人，武汉人不太在乎米粉自身的形状和质地。比方，湖南的长沙和常德之间有“扁粉仍是圆粉谁更胜一筹”的争辩。要问一个武汉人更喜爱宽粉仍是细粉，如同只是触及个人偏好，无关地域庄严。湖南人不能接受用干粉泡发，有必要要吃新鲜米粉，武汉人则对此较为宽恕，泡发的粉摆在摊子上，也是有人选的。那么，什么能算得上武汉人心中的一碗好粉呢？
提起罗思偲的“罗氏热干牛肉面”，当地做美食公号的朋友对它遍及的描述便是，“这个取得热干面榜首名的当地也有武汉最好的生烫粉”。关于罗思偲来讲，热干面是它店肆的标配——武汉人看到你是个卖早餐的，肯定会有人来问会不会有热干面。而生烫粉则是他进步附加值、另辟蹊径来发明品牌的尽力。
每天清晨2点钟，罗思偲来到汉阳玫瑰街的店肆把铁帘掀起，就要开端早餐的预备工作了。榜首件事他要把汤锅翻开，让里边的高汤持续在小火中咕噜到5点半钟正式迎客。这锅汤其实在前一天早晨9点就现已慢炖到了下午2点。眼下的这几个小时，便是让汤中的食材把最终的美味开释。
他掀开锅盖让我看，氤氲中香气马上飘了出来。汤的色彩是一种清亮的黄色，这是罗思偲试验屡次的成果。一开端他用牛骨和猪骨一同熬，猪骨的油脂多，再加上骨髓流出来，让汤比较浓稠，喝着就有点腻。所以就改成了牛骨和鸡架的配方。牛骨的滋味重，只是相同会比较突兀，有了鸡架提鲜，汤也就变得口感轻盈起来。湖北人喜爱可以有回甜的汤。就像闻名的吊子煨的莲藕排骨汤，软糯的九孔粉藕能让肉汤回甜悠长。罗思偲想到的方法是放入洋葱和红枣。再加上白芷、白扣、香叶、肉寇和丁香，一个复合滋味的汤底就有了。
做生烫的种类有牛肉、猪肝、牛腰和鸡胗几种，都是要通过提早处理的。牛肉选的是牛的背脊。背脊的肉是块纯瘦肉，不过躲藏有一丝一丝的筋，需求用刀一层一层剖开挑净。猪肝的异味是在血管里，所以血管要都去走。牛腰是要剔走“腰骚”，鸡胗则要剥掉外膜。罗思偲告诉我，新鲜的内脏只需加工妥当，不需求腌制也没有怪味。别的要做的只是是用盐腌一下去掉血水，并增加几分紧致。但对是否新鲜的辨别罗思偲就从前走过弯路。“牛是前一天晚上10点左右屠宰的，送到咱们这儿不超越4个小时。有的供货商是通过冷冻的和新鲜的混在一同给你，其时没看出来，烫完之后吃到嗓子里就不对了。”为了让生烫能出来最细嫩弹牙的作用，罗思偲还专门订了一种较薄的切片机，可以把肉片厚度从3毫米降到2.3毫米。零点几的毫米之差，肉质的细嫩程度就不相同了。
除了汤底和鲜肉要备好，罗思偲还预备有一锅卤水浓汤。卤水也是用牛肉熬制的，里边加了辣椒和香料，熬出来是红汤。在生烫粉顶上再浇一勺，滋味愈加浓郁。
一过7点钟，“罗氏”的店肆里就要开端排队了。罗思偲有时分去后边收拾下存货，其他职工代庖在炉子边操作，就会有老顾客吵吵：小罗呢？让他给我做个生烫。“生烫这个很奇妙的。烫多长时间凭的是手感，老顾客仍是信赖我。烫肉的笊篱在滚水中抖几抖，我是要感觉肉和网之间磕碰的弹性。觉得对了，就可以捞起来了。太生仍是的，太熟就老了，顾客都是要诉苦的。”而罗思偲这儿动辄就排队，也是因他是分三个锅来操作——一个用来烫粉，一个烫肉，一个永远是翻滚的高汤。顾客下单，他先要烫粉沥干装碗，再打进高汤，参加自己炒的辣椒油、一点酱油和花椒粉，再来码上烫牛肉，最终是一勺子卤汁。一些不考究的当地全都在一个锅里，“也便是用骨汤直接去下粉和烫肉，你说汤的滋味还能朴实吗？”
在生烫粉的类别，“罗氏”是佼佼者；而在传统的卤牛肉粉范畴，则有必要提一下“花子牛肉粉”。别看这是一家藏匿在汉口旧式居民区里的店肆，早在2000年就有媒体进行报导，它的名望在武汉三镇都很嘹亮。
“花子”的老板叫李志坚，“花子”是他的奶名。1996年开店之前，他的工作是为科研院校运送和办理试验动物。90年代的一场事故造成了他一只手的残疾，他从此不再便利开车远行。正好老城改造的过程中，李志坚回迁进一座居民楼的底层，就深思着开一家服务街社区的牛肉米粉店。“其时江岸区有点名望的粉店我都去过。吃来吃去便是觉得滋味不鲜，不会让你吃了还想吃。”
“鲜”的重点是一碗粉里清汤和红汤的调配。有的当地的卤牛肉粉便是煮粉的清水里加上卤好的几片牛肉，带点汤汁，提鲜主要靠味精，这和李志坚的做法天壤之别。他会选用肥瘦都有的牛前胛肉，一锅炖牛肉清汤，撇去油花；别的一锅是卤牛肉和牛肚的混合，放入八角、辣椒和酱油做红汤，要从前一天晚上6点炖到12点，静置到早晨开门前，再加热运用。每次捞上粉来，两锅汤各自依照份额舀进碗里，再把几块软烂入味的牛肉牛肚铺在外表，不必再加任何调料。
每天下午和清晨，李志坚都要各跑一次社区周围的解放南路菜市场来购买最新鲜的质料。“要他人送货，至少可以省下两三百块钱，可我便是不放心啊！”同他一同前往，刚才了解他对食材的严格要求。牛肉和牛肚的臊子之外，“花子”还有一种肉丝烧蘑菇的臊子，针关于不能吃辣的人群，也很受欢迎。这天下午，他本来是要拿一些花菇走的，但他对花菇的质量并不满足：“哎，个头太大，肯定是摘晚了。这样的花菇滋味就不行浓了。”他把摊主教育了一番，说好明日早晨再来拿货。
第二天朝晨再去“花子”，李志坚现已和妻子一同在锅灶前繁忙了。他主张我吃的是三合一的米粉，上面的臊子包含牛肉、牛肚和蘑菇肉丝。这样充沛配料着实罕见，结结实实地盖在上面，根本米粉都被遮住了。我最喜爱花菇给汤粉带来的香气，还有不同质感之间食材的磕碰。看着周围在小桌子上仔细吃粉的男女老少，着实感到有这样一间高标准的分店开在家门口，真是一件美好的工作。
在江河纵横、湖港交错的武汉，还有相同特产可以和米粉结合，这便是鲜鱼。之前了解到有一种名叫“鲜鱼糊汤粉”的过早小吃，刚到武汉逢人便探问。没想到餐饮协会的江月明首要给我破了一瓢冷水：“现在哪里还有用鲜鱼的？有一次我去一家鱼糊粉店，正赶上他们进货。我瞄了一眼看看盒子里是啥东西，嘿，原来是虾皮。”
好在广泛搜集定见后，“老王探店”公号的创始人老王告诉我，他家门口就有一家鱼糊粉店，锅就摆在门口，能看见天天都在熬鱼汤，而且滋味不错。我所以决议去看看。
这家名叫“徐记鲜鱼糊汤粉”的店坐落汉口的天声街。老板徐翔宇每天都要从周围的天然生成街菜市场来进小鲫鱼，也便是俗称喜头鱼的鱼来熬汤。用什么鱼煮汤，其实没有一定之规，由于它自身便是一道十分布衣的食物——曩昔渔民打鱼，一些卖不出去的小鱼小虾便会自己留下来，来做这种鱼糊粉。徐翔宇刚跟父亲学手工时，还用过鳝鱼来煮汤，作用也不错。
鱼糊粉的制品，是看不见鱼的，这就给了一些经营者做手脚的空间。徐翔宇特别带我去看那口正在煮鱼的大锅，里边是去了鳞和内脏的鲫鱼和姜片在一同。这样从正午12点半熬到下午5点，然后筷子一搅，鱼肉便会散进汤里。这时再用纱布把鱼渣捞洁净。接着就要把荞麦粉和米粉倒进去勾芡，构成糊糊状，一同撒入胡椒。武汉过早的小吃中不少都有胡椒粉的影子，像是热干面和烧卖，但都不如鱼糊粉里有这样很多的胡椒。武汉人爱吃胡椒一是由于气候湿润，二来冬季湿冷又风大，需求御寒。鱼糊粉里鱼的腥味重，更需求多放。
做好的鱼糊粉会一直在小火上保温。客人点单后，徐翔宇会先煮一碗细粉，再舀上一勺子鱼糊浇在上面。吃的时分，客人往往都会调配一根油条，掰成小块扔进糊汤粉里浸泡软了再下肚。鱼糊粉最盛行的时节是每年10月之后。能幻想，在阴冷的冬季里，一碗鲜美温暖的鱼糊粉下肚，额头上鳞次栉比出上一层汗，再长长吁口气，有多么舒畅。
和鱼糊粉的平实相对，早餐来一碗鱼面就豪华多了。“何记鳝鱼面”是陈阳向我极力推荐的，可有粉和面的两种挑选。这儿早上6点半开门，全天经营。早餐档常吃的是鳝鱼面和财鱼面，一个咸辣，一个清淡。老板何湘伍的家园是湖北洪湖市，身出湖区，简直餐餐不能脱离吃鱼。不过何湘伍所做的鱼面，和家园风味，或许潜江财鱼面的做法都有差异，算是他个人的发明发明。
一进“何记”的后厨，就闻到一股鱼汤的香气。一只大锅里，奶白色的鱼汤正在翻滚。每天“何记”三家门店会消耗掉各种鱼，包含鳝鱼、财鱼、黄骨鱼、鳜鱼、鲫鱼等等，差不多有1300斤。鱼肉剔掉后，剩余的500斤左右的鱼骨便是汤料。此外，何湘伍还会订货一些像是三文鱼的大骨头扔进去提鲜弥补。“鱼骨先要和生姜在一同炒，这样才可以让糖分和脂肪充沛开释开来，放水进去熬出来的汤才会是乳白色，才香，才会有回甘。这就特别检测师傅的火功。或许你拿10斤鱼骨来炒，我只用5斤，最终熬出汤的浓鲜程度是不相同的。”
白汤是一碗鱼面的底汤。鱼肉则是靠师傅刀工去骨片下，上浆待用。财鱼片只需求在一口放了白汤的炒锅里汆一下就能捞起来。鳝鱼丝则要在一口放着麻辣红油的锅里多煮一下，好让红油浸透。武汉人更喜爱重口味一点的鳝鱼面。一勺子红油里捞出来的鳝鱼丝盖在浸在白色汤汁中的面条上，煞是好看。1999年，何湘伍开榜首家店的时分，是可以几个人过来点一条鱼，现杀现做的。现在，人们的消费才能和店肆的工作速度都达不到那个做法。“那才真算是原汤配原鱼，汤倒回来，鱼就算还魂了。”何湘伍计划再过10年、当自己50岁的时分，开一家精品店完成这样的操作。届时那应该是武汉最富丽的过早了。
媒体里的美食都给写得那么精美，所用的食材比家里用的还好，实际呢？其实都是市侩，就为了挣钱，不是由于真实喜爱美食，啪啪打脸。
一开端他用牛骨和猪骨一同熬，猪骨的油脂多，再加上骨髓流出来，让汤比较浓稠，喝着就有点腻。所以就改成了牛骨和鸡架的配方。牛骨的滋味重，只是相同会比较突兀，有了鸡架提鲜，汤也就变得口感轻盈起来。湖北人喜爱可以有回甜的汤。就像闻名的吊子煨的莲藕排骨汤，软糯的九孔粉藕能让肉汤回甜悠长。罗思偲想到的方法是放入洋葱和红枣。再加上白芷、白扣、香叶、肉寇和丁香，一个复合滋味的汤底就有了。
